Tại sao tương ớt lên men tự nhiên không cần chất bảo quản?

“Không có chất bảo quản mà để được 18 tháng – tôi không tin!”. Đó là một tin nhắn mà Spico từng nhận được từ khách hàng.

Thoạt nghe, sự nghi ngờ này hoàn toàn dễ hiểu. Bởi ngày nay, nhiều người đã quen với suy nghĩ rằng: thực phẩm muốn để được lâu thì bắt buộc phải có chất bảo quản. Không có chất bảo quản đồng nghĩa với việc chỉ vài ngày là hỏng.

Thực tế, từ hàng nghìn năm trước, thời mà ông bà ta còn chưa biết đến “chất bảo quản công nghiệp” nhưng vẫn biết cách lưu trữ thực phẩm được lâu ngày như: nước mắm, dưa muối, mắm tôm, tương bần,… Và sự thật thú vị ít ai biết đó là – Điều giúp những thực phẩm này bảo quản được lâu chính là quá trình lên men tự nhiên.

Với tương ớt cũng vậy, Spico không dùng chất bảo quản nhưng vẫn kéo dài thời hạn dùng lên đến 18 tháng. Vậy tương ớt lên men tự nhiên hoạt động như thế nào? Bạn cùng tìm hiểu ngay trong bài phân tích này.

Lên men là gì? 

Lên men là một hiện tượng tự nhiên đã tồn tại từ rất lâu trong đời sống con người, chủ yếu xảy ra trong thực phẩm sử dụng hàng ngày. Trong quá trình lên men, các vi khuẩn có lợi, chủ yếu thuộc nhóm Lactobacillus, sẽ sử dụng đường tự nhiên có trong nguyên liệu để tạo ra axit lactic. Chính lượng axit lactic này làm môi trường trở nên chua hơn.

Điều thú vị là phần lớn vi khuẩn gây hỏng thực phẩm lại không thể phát triển trong môi trường có độ axit cao. Nói cách khác, vi khuẩn tốt tạo ra một “hàng rào bảo vệ tự nhiên”, giúp thực phẩm được bảo quản lâu hơn mà không cần đến chất bảo quản hóa học.

Nguyên lý này không hề mới. Đó chính là bí quyết đằng sau những món ăn nổi tiếng trên khắp thế giới như: Kim chi của Hàn Quốc; Dưa cải chua của Đức; Dưa muối truyền thống Việt Nam; Các loại tương, mắm lên men lâu năm. Tương ớt lên men tự nhiên cũng vận hành theo nguyên lý tương tự.

Thay vì chỉ xay nhuyễn nguyên liệu rồi đóng chai ngay, ớt tươi được đưa vào quá trình lên men có kiểm soát để tạo nên môi trường ổn định tự nhiên. Nhờ đó, sản phẩm vừa có khả năng bảo quản tốt hơn, vừa phát triển thêm nhiều tầng hương vị mà tương ớt thông thường khó có được.

Vì sao ủ chum đất lại tạo ra hương vị khác biệt?

Nhìn bên ngoài, chum đất có vẻ đơn giản. Nhưng cấu trúc của nó lại mang đến nhiều ưu điểm đặc biệt cho quá trình lên men.

Thành chum đất chứa vô số lỗ thông khí cực nhỏ mà mắt thường gần như không thể nhìn thấy. Những lỗ khí này cho phép thực phẩm “thở” ở mức độ rất nhẹ, tạo điều kiện thuận lợi cho hệ vi sinh vật có lợi hoạt động ổn định.

Bên cạnh đó, chum đất còn có khả năng hấp thụ và giải phóng nhiệt chậm hơn so với các vật liệu hiện đại như nhựa hoặc kim loại. Điều này giúp nhiệt độ bên trong chum ổn định hơn, hạn chế các biến động đột ngột có thể ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Kết quả là:

– Vi khuẩn có lợi phát triển thuận lợi hơn.

– Quá trình chuyển hóa diễn ra từ từ và sâu hơn.

– Hương vị được hình thành nhiều tầng lớp hơn.

– Vị cay trở nên hài hòa hơn.

– Độ chua tự nhiên cân bằng hơn.

Đặc biệt, quá trình lên men kéo dài còn giúp tạo nên vị umami tự nhiên – thứ vị đậm đà thường được mô tả là “ngon sâu”, “ngon hậu”, khiến người ăn cảm nhận được sự phong phú trong từng giọt tương ớt.

Đây cũng là lý do vì sao nhiều người khi thử tương ớt lên men lần đầu thường nhận xét rằng hương vị “tròn” hơn, không chỉ đơn thuần là cay và chua.

Tương ớt lên men tự nhiên để được bao lâu?

Đây có lẽ là câu hỏi được khách hàng của Spico quan tâm nhiều nhất.

Với sản phẩm được lên men đúng kỹ thuật, đóng gói đảm bảo vệ sinh và chưa mở nắp, thời hạn bảo quản thông thường có thể đạt từ 12 đến 18 tháng.

Trong khoảng thời gian này, môi trường axit tự nhiên được hình thành từ quá trình lên men vẫn tiếp tục giúp sản phẩm ổn định.

Tuy nhiên, sau khi mở nắp, tương ớt sẽ tiếp xúc với không khí và vi sinh vật từ môi trường bên ngoài.

Lúc này, để đảm bảo chất lượng hương vị tốt nhất, bạn nên:

– Đậy kín nắp sau mỗi lần sử dụng.

– Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

– Sử dụng trong vòng khoảng 30 – 45 ngày sau khi mở nắp.

Đây là cách bảo quản đơn giản nhưng hiệu quả để giữ nguyên hương vị đặc trưng của tương ớt lên men.

Tương ớt lên men tự nhiên khác gì tương ớt công nghiệp?

Trên thị trường hiện nay, nhiều loại tương ớt công nghiệp sử dụng các chất bảo quản như sodium benzoate để kéo dài thời hạn sử dụng. Cách làm này giúp sản phẩm ổn định nhanh chóng.

Trong khi đó, tương ớt lên men tự nhiên của Spico dựa vào chính hệ vi sinh vật có lợi, lượng axit lactic được tạo thành trong quá trình lên men và phương pháp thanh trùng khi đóng chai để hỗ trợ bảo quản.

Nếu tương ớt công nghiệp thường tập trung vào vị cay, ngọt hoặc chua được điều chỉnh bằng phụ gia công nghiệp, thì tương ớt lên men tự nhiên mang đến những tầng vị phát triển theo thời gian, tạo cảm giác đậm đà và phong phú hơn khi thưởng thức.

Khi nghe đến phương pháp lên men, nhiều người thường nghĩ đó là một xu hướng mới. Nhưng thực tế, đây lại là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm đã có từ hàng ngàn năm trước mà con người đã sáng tạo ra. Không cần đến chất bảo quản tổng hợp, thiên nhiên đã tạo ra một cơ chế vô cùng thông minh: dùng vi khuẩn có lợi để bảo vệ thực phẩm khỏi vi khuẩn có hại.

Vì vậy – “Không có chất bảo quản có để được 18 tháng?” – Câu trả lời là “Có”.

Spico thương mời các bạn khám phá các sản phẩm gia vị từ ớt để cảm nhận hương vị cay nồng, đậm đà và chân thật được tạo nên từ thời gian, nguyên liệu và nghệ thuật lên men truyền thống.